Règlementations & Normes 

La législation impose un certain nombre de règles concernant la maintenance des systèmes de ventilation et l’entretien des hottes de cuisines professionnelles.

En effet, ces domaines touchent à la fois au bien-être et à la santé des personnes, à la sécurité des bâtiments et du personnel ainsi qu’à la pollution et au respect de l’environnement.

Il est donc impératif de connaître ces textes législatif avant toute installation afin d’avoir un équipement sous conformité avec la loi, sous peine d’amendes, de pertes d’exploitation ou de sanctions pénales et civiles.

Pour les cuisines professionnelles, la législation prévoit le nettoyage et la désinfection périodique de l’ensemble du système.

Trois arrêtés et décrets sont à considérer :

Arrêté du 25 septembre 1985 définissant les substances admises pour les produits de nettoyage.
Décret 73.1007 du 31 octobre 1973 relatif à la protection contre les risques d’incendies dans les établissements recevant du public.
Arrêté du 20 juin 1980 relatif aux risques d’incendies dans les établissements recevant du public.

Un incendie dû à un défaut d’entretien d’une hotte, causant des dommages matériels et/ou humains, est passible de sanctions civiles et pénales.

La règlementation à appliquer en matière de cuisines professionnelles peut se résumer à trois textes à savoir:

le RSD Règlement Sanitaire Département
le RSCI/ERP Règlemental de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public
le CT Code du Travail, qu’il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O).

La règlementation à appliquer en matière de ventilation dans les cuisines professionnelles est variée mais peut se résumer aux textes suivants :

Arrêtés du 22/12/1981
Arrêté du 15 février 1995
Article GC15
Article GC18

La législation oblige les utilisateurs (J. 0. au 14.08.80 – Art. GC 18) à dégraisser au moins une fois par an les gaines, hottes et moteurs d’extraction de fumées grasses des cuisines collectives.

Les filtres doivent être dégraissés une fois par semaine.

La maintenance ne fait pas exception à la règle commune et doit respecter l’ensemble des dispositions figurant principalement dans le Code du travail, le Code civil, le Code pénal et toutes les réglementations d’ordre public concernant l’environnement (déchets, nuisances, …) et la sécurité.